Spaghetti a Vongola

Quando si pensa ad un piatto di mare il primo che ci viene in mente è il classico spaghetti alle vongole, come fare per esaltare tutto il sapore?

Gustarli in riva al mare potrebbe essere una soluzione, un'altra e non mi stancherò mai di ripeterlo, è la scelta della materia prima.

Partiamo dalla scelta delle vongole,ci sono quelle di allevamento che si riconoscono da quelle pescate grazie alle“antenne”che sono quasi attaccate,  mentre distanti per quelle pescate.

Le vongole più comuni sono le Veraci che si trovano nel Mar Tirreno  presentano striature in rilievo sul guscio e sono più grandi, i Lupini si pescano nel Mar Adriatico, hanno una forma più tonda e sono lisce sul guscio a differenza delle Veraci queste ultime non si trovano allevate.

Vado contro tendenza ma quelle che preferisco sono i Lupini, li trovo decisamente più saporiti e delicati allo stesso tempo.  

Per la pasta rimango fedele alle tradizioni, spaghetti a vongole nasce a Napoli anche se oggi lo troviamo in ogni paese del mondo, e a Napoli venivano utilizzati i vermicelli, uno spaghetto più spesso, io in particolare ho scelto lo Spaghettone n 03 di Benedetto Cavalieri.

Formato classico della tradizione italiana (diametro 2,5 mm). Richiede una speciale miscela di semole; semole di grani duri coltivati nelle soleggiate e ventose  colline del sud.
Lo spaghettone   si ottiene con una trafila, costruita in una speciale lega di bronzo, con fori fresati ad imbuto per dare una pressione delicata nel momento in cui l’impasto prende la sua forma.
L’essiccamento a bassa temperatura per circa 40 ore, permette una perfetta osmosi tra carboidrati e proteine; si ottiene così una equilibrata cottura dal nucleo alla superficie, una “deliziosa masticabilità” ed un perfetto amalgama con i condimenti

Tempo di cottura: 15-16 minuti… ma “ne vale la pena!”

Ingredienti: 

per 4 persone

400g Spaghettoni Benedetto Cavalieri

1 Kg di Lupini

1 Spicchio d' aglio

1 Mazzetto di prezzemolo fresco

1 Acciuga sotto sale

Olio extravergine di oliva q.b.

Pepe nero q.b.

Sale grosso integrale di sicilia

Preparazione:

Controllare le vongole se contengo sabbia, eliminare quelle con il guscio rotto, una volta selezionate ponetele nel colapasta con una ciotola sotto e sciacquare per bene finchè non sarà più presente la sabbia nella ciotola.

Prendete una padella capiente, riscaldatela e versateci l'olio, lo spicchio d'aglio e l'acciuga spezzettata, (utilizzo l'acciuga o la pasta d'acciuga per dare più sapore ai piatti di mare) una volta pronto il soffritto versateci le vongole e coprire con un coperchio.

Spegnere il fuoco quando le vongole si saranno aperte tutte (non più di 5 minuti per non compromettere la tenerezza del frutto).

Scolate le vongole e mantenere il sugo per il condimento.

Salate abbondante acqua e portarla a bollore, lo spaghettone di Benedetto Cavalieri richiede una pentola molto grande.

Terminata la cottura della pasta versatela nella padella contenente il sugo e mandatela a fuoco basso, questo procedimento è fondamentale per far si che gli spaghetti rilascino tutto l'amido andando a formare una cremina fantastica, sembrerà come se aveste aggiunto la panna!!!

Servire la pasta ben calda non prima di aver aggiunto al piatto le vongole messe da parte in precedenza il prezzemolo tritato e una spolverata di pepe.