Matriciana o Amatriciana ?

Salve,
oggi parliamo di un altro piatto storico del centro-italia la Matriciana, è uno di quei piatti dove non occorre stravolgere la ricetta originale per ottenere ottimi risultati, ma la cosa importante è la scelta delle materie prime.
Iniziamo dal guanciale, quello scelto per voi è di Pedrazzoli in particolare della linea Luxury.

Dedicata a chi ricerca l’eccellenza e ideata come una collezione di ‘gioielli enogastronomici’ la Linea Q+ Luxury Food è una linea extra, di produzione limitata, caratterizzata dall’eccellenza delle materie prime utilizzate e dall’inconfondibile bontà ed eleganza conferita dalla lavorazione tradizionale dei prodotti.Il Salumificio Pedrazzoli presenta in questa linea i suoi prodotti migliori nati da anni di esperienza norcina e ricerca della massima qualità del gusto e della tipicità. La Linea Q+ Si compone di dieci prodotti più cinque prodotti dedicati al nero di Parma. I nomi sono un omaggio ai luoghi umidi delle terre della pianura padana e alla tradizione contadina-norcina di un tempo.I prodotti, che seguono scrupolosamente tutte le indicazioni previste nei disciplinari di produzione e ripropongono le più autentiche ricette della zona, sanno meravigliare e soddisfare il palato dei più preparati intenditori di salumi.

Il Carrobbio

TIPOGuanciale stagionato

CARATTERI

Aroma: delicato con retrogusto speziato

Peso medio: Kg 1,5

Stagionatura: minimo 3 mesi

PECULIARITÀ

Privo di derivati del latte

Senza glutine

I pomodori utilizzati per il sugo sono i datterini, pomodori particolarmente dolci che conferiscono al sugo un dolcezza unica ed esaltano la sapidità del guanciale.

Se non si ha disposizione un orto dove poter coltivare questa prelibatezza consiglio il datterino di così com'è, un azienda che segue il Decalogo dell' Eccellenza, partendo dal controllo del seme, i terreni coltivati sono esclusivamente i 300 ettari di proprietà nella Piana del Sole, le piante utilizzate sono allevate nei vivai di proprietà e trapiantate direttamente nei campi, la coltivazione è organizzata per appezzamenti omogenei e di piccole dimensioni. Ogni singolo lotto non supera mai i 5 ettari e ciò consente un controllo constante e preciso di tutte le fasi di crescita della pianta e di maturazione dei frutti.La Raccolta avviene man mano che i frutti sono maturi sulla pianta, assecondando il loro naturale processo di maturazione. La raccolta viene fatta esclusivamente a mano, rispettando ciascun frutto come fosse unico.La lavorazione avviene entro pochissime ore dalla raccolta e non prevede lunghe cotture.  

La pasta non meno importante per la riuscita del piatto, consiglio di utilizzare la De Cecco che considero tra le aziende "commerciali" la migliore in assoluto, per il suo gusto e la capacità di tenere la cottura, in particolare per la Matriciana i Vermicelli 170. Il formato è lungo e a sezione rotonda, di spessore variabile tra 2,08 e 2,14, sono originari del napoletano ed è uno dei formati di pasta più antichi.

Ingredienti: 

per 4 persone

400g di Vermicelli 170 DeCecco

300g di Guanciale Carrobbio di Pedrazzoli

500g di datterino rosso fresco o 2 barattoli datterino pelato in succo Così com'è

150g pecorino romano grattugiato  Brunelli

1 pugno di sale grosso integrale di sicilia

1 pepe nero

Preparazione:

Tagliare a fette il guanciale dello spessore di 1 cm circa, ritagliare le fette a striscioline.

Riscaldare una padella e versare il guanciale a fiamma bassa per permettere al guanciale di sciogliersi ( cosa molto importante perchè per questa ricetta non si utilizza l'olio ma solamente il grasso rilasciato dal guanciale per cuocere il sugo).

Prima che il guanciale diventi troppo croccante aggiungere i datterini tagliati a metà.

Mentre il sugo cuoce ( tempo di cottura circa 30 minuti), riscaldare abbondante acqua, salata con sale grosso integrale di sicilia e portare a bollore per cuocere la pasta.

Cotti i Vermicelli, scolarli e saltarli nella padella del sugo, mantecare con il pecorino romano e una spolverata di pepe.

Servire Caldi.

Consigli:

Per assaporare a meglio tutti i singoli ingredienti utilizzati, non usare assolutamente odori come aglio,cipolla o basilico e non utilizzare olio di oliva per il sugo.